餐廳廚房的出品質(zhì)量，是整個(gè)餐廳賴以生存的基礎(chǔ)。但菜品質(zhì)量的管理，是一個(gè)非常復(fù)雜的課題。為什么菜品質(zhì)量會(huì)不穩(wěn)定;給大家分析出原因，然后再進(jìn)行歸納總結(jié)，以幫助大家尋求解決辦法。

　　(一)影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素

在廚房的菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中，影響其質(zhì)量的因素有許多方面，但 為主要還是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量及生產(chǎn)過程等方面。

　　1.員工的職業(yè)精神

　　廚房員工的職業(yè)精神是確保菜點(diǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的根本因素。如果企業(yè)所提供的食品原料都是優(yōu)質(zhì)適用的，而且設(shè)備也是 的，員工的烹調(diào)技術(shù)又精到嫻熟，就一定能夠烹制出客人滿意的菜點(diǎn)來(lái)嗎，答案是不一定。因?yàn)?，還有一個(gè)關(guān)鍵的原因，那就是取決于廚房員工的職業(yè)精神。如果廚房的所有員工都具有良好的職業(yè)精神，都以一種真誠(chéng)的心情為客人提供優(yōu)良的服務(wù)，那么菜點(diǎn)的質(zhì)量一定是上乘的。員工的職業(yè)精神應(yīng)該包括如下幾個(gè)方面：

　　(1)敬業(yè)精神

　　廚房員工的敬業(yè)精神，是指廚師是否從心里真正熱愛、喜歡自己所從事的烹飪工作，也就是平常所說的是否熱愛本職工作。從隨機(jī)的調(diào)查可以約略知道，在廚房烹飪崗位上的員工出于種種原因，只有一少部分人真正從心理喜歡烹飪工作，而很大一部分廚師并不喜歡它，只是處于某種因素，不得不勉強(qiáng)為之。因此，要想培養(yǎng)廚房員工真正熱愛本質(zhì)工作的思想，廚房管理人員與餐飲管理者還有大量的工作要做，通過教育培訓(xùn)，以及企業(yè)文化的建設(shè)等，逐漸提高廚房員工的敬業(yè)精神，使廚師真正把烹飪工作當(dāng)成自己的終身事業(yè)。唯其如此，才能從本質(zhì)上確保菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)。

　　(2)職業(yè)道德

　　這里所說的職業(yè)道德，就是平時(shí)大家一致強(qiáng)調(diào)的“廚德”。每一個(gè)行業(yè)都有自己行業(yè)的特征，因而對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求是不同的，但從業(yè)人員在長(zhǎng)期的作業(yè)中所表現(xiàn)出來(lái)的道德觀念與道德水平，卻是共同的。現(xiàn)在烹飪界有一句話，叫做“要想學(xué)做菜，就要先學(xué)做人”，其意義不言而喻。一個(gè)技術(shù)在好的廚師，如果沒有良好的職業(yè)道德，很難想能為客人提供優(yōu)質(zhì)的菜品。

　　(3)質(zhì)量意識(shí)

　　菜點(diǎn)質(zhì)量是廚房生產(chǎn)過程中工作質(zhì)量和工藝質(zhì)量的綜合反映，而工藝質(zhì)量 終也還是決定于廚房生產(chǎn)員工的工作質(zhì)量。廚房中的每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、每一個(gè)員工的工作質(zhì)量都直接地影響到菜品質(zhì)量。所以，菜點(diǎn)質(zhì)量管理的一個(gè)重要特點(diǎn)就是要求廚房的全體人員都要參加到質(zhì)量管理工作中來(lái)。就是每一個(gè)員工在樹立強(qiáng)烈地質(zhì)量意識(shí)的前提下把自己的崗位工作做得好上加好，上至行政總廚、分廚房廚師長(zhǎng)，下至廚師、廚工，乃至擇菜工、水臺(tái)工等，都應(yīng)該如此。

　　由于菜點(diǎn)的產(chǎn)生過程是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的工藝流程，菜肴生產(chǎn)工藝的各個(gè)工序之間的銜接，生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間的工作是相互影響的，也相互制約著，只靠少數(shù)管理人員設(shè)關(guān)口對(duì)質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)是不能真正解決質(zhì)量問題的，只有真正調(diào)動(dòng)全店員工的積極性，人人關(guān)心質(zhì)量，樹立質(zhì)量 的觀念，才能真正保證菜點(diǎn)頂?shù)某銎焚|(zhì)量。2.食品原料的質(zhì)量

　　技術(shù)高超的廚師，有了優(yōu)質(zhì)適用的食品原料，才能烹調(diào)出美味可口的菜點(diǎn)來(lái)，如果食品原料質(zhì)量不佳，甚至已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或者是所購(gòu)非所用，即使技藝再超群的廚師也無(wú)法烹制出優(yōu)質(zhì)的菜品來(lái)。

　　3.生產(chǎn)因素

　　生產(chǎn)因素包括生產(chǎn)設(shè)備因素、生產(chǎn)技術(shù)水平、生產(chǎn)管理因素等方面。

　　首先，菜點(diǎn)質(zhì)量的 終實(shí)現(xiàn)和形成，是通過廚師具體的生產(chǎn)加工來(lái)完成的。廚師的生產(chǎn)加工過程是必須借助于一定的工具設(shè)備的。因此，菜品質(zhì)量的優(yōu)劣與廚房生產(chǎn)設(shè)備的水平也有直接關(guān)系。

　　其次，廚房菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程，都是靠富有烹飪技術(shù)的廚師來(lái)完成的。廚房工作人員技術(shù)水平的高低，會(huì)直接影響菜品的出品質(zhì)量。一般情況下，廚師的技術(shù)水平全面、技藝精湛、對(duì)技術(shù)性指標(biāo)的理解程度高，菜品質(zhì)量就會(huì)在整體水平上高出一籌，而且產(chǎn)品質(zhì)量有較強(qiáng)的顧客適應(yīng)性特色。否則，廚師的技術(shù)水平一般，甚至低劣，操作上不熟練，對(duì)技術(shù)環(huán)節(jié)的理解上也是一知半解，菜品的出品質(zhì)量自然就不會(huì)太高，甚至較低。

　　 后，菜肴、面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和出品質(zhì)量的控制是由廚師直接完成的，但質(zhì)量控制水平的高低卻是由管理人員，尤其是廚房生產(chǎn)管理人員完成的。因此，廚房生產(chǎn)管理人員的管理水平對(duì)菜點(diǎn)的出品質(zhì)量水平也至關(guān)重要。

　　(二)建立廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系

　　1.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義

　　廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指為取得廚房生產(chǎn)的更佳效果，對(duì)廚房生產(chǎn)的普遍性和重復(fù)性事物的概念，通過制訂標(biāo)準(zhǔn)和貫徹標(biāo)準(zhǔn)為內(nèi)容的一種有組織的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)廚房生產(chǎn)過程中普遍性和重復(fù)性出現(xiàn)的技術(shù)問題所制訂的技術(shù)準(zhǔn)則。管理標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的管理事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。它是組織和管理廚房生產(chǎn)運(yùn)行活動(dòng)的依據(jù)和手段。中餐廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施，對(duì)于確保廚房生產(chǎn)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)與產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高具有特別重要的意義。

　　(1)能夠確保生產(chǎn)過程的規(guī)范統(tǒng)一

　　中餐菜品的生產(chǎn)過程歷來(lái)就是一個(gè)缺少操作規(guī)范的手工技術(shù)形式，手工操作本來(lái)就誤差較大，加之缺少規(guī)范工藝流程，造成同一種菜肴，烹調(diào)后會(huì)有較大的特點(diǎn)差異，也就是菜肴質(zhì)量的差異，這對(duì)于在現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)樹立穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量形象是非常不利的。因此，確定中餐廚房的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于規(guī)范廚房生產(chǎn)的規(guī)范統(tǒng)一，確保菜品質(zhì)量的始終如一，具有特別重要的意義。尤其對(duì)于培養(yǎng)廚房的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，更是不可缺少的。

　　(2)是菜點(diǎn)質(zhì)量能夠穩(wěn)定提高的保證

　　目前，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，要想不斷提高菜點(diǎn)的質(zhì)量，贏得客人的歡迎，并始終保持較高的顧客滿意度，廚房的生產(chǎn)就需要在確保現(xiàn)有菜肴質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，不斷進(jìn)行菜肴創(chuàng)新，不斷提高菜品的質(zhì)量，用現(xiàn)在的話說就是質(zhì)量創(chuàng)新。菜品的質(zhì)量創(chuàng)新不僅僅是推出幾個(gè)新菜式，更重要的在于按照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)、規(guī)范化的加工工藝，使推出的菜品不僅富有新鮮感，而且確保質(zhì)量有提高。

　　(3)使廚房生產(chǎn)更加科學(xué)合理

　　在中餐廚房中建立或?qū)嵤N房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，可以使廚房的生產(chǎn)加工更加科學(xué)合理。傳統(tǒng)的廚房生產(chǎn)多少年來(lái)一直處于定崗定員的模糊性，工作量的無(wú)法確定性，生產(chǎn)管理過程中的隨意性等等，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。如果能夠把廚房的生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化，使廚房工作人員的作業(yè)規(guī)范化，使廚房的定崗定員科學(xué)化，使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定，避免了傳統(tǒng)的中餐廚房連一個(gè)小小的饅頭都會(huì)出現(xiàn)大小不一的現(xiàn)象。

　　(4)有利于樹立餐飲企業(yè)的良好形象

　　標(biāo)準(zhǔn)化的廚房生產(chǎn)，穩(wěn)定的菜品質(zhì)量，有利于樹立一個(gè)信譽(yù)度高、顧客滿意度高的餐飲企業(yè)形象，這對(duì)于創(chuàng)造一個(gè)富有影響力的品牌企業(yè)是不可缺少的基礎(chǔ)工程。如果一個(gè)餐飲企業(yè)連起碼的菜肴、面點(diǎn)等食品質(zhì)量都不能保證其穩(wěn)定性，菜肴口味一天一個(gè)樣，食品數(shù)量忽多忽少，還有什么企業(yè)的誠(chéng)信可言。

　　2.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系的內(nèi)容

　　為了實(shí)現(xiàn)廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，首先要制訂一系列的標(biāo)準(zhǔn)。廚房生產(chǎn)特點(diǎn)決定著其標(biāo)準(zhǔn)的制訂是一項(xiàng)十分艱巨而復(fù)雜的工作。在實(shí)踐中，除了快餐業(yè)有的廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)比較完善外，一般飯店的廚房生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品原料標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)凈料率、崗位規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書等，如果這些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制訂能夠與廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)相適應(yīng)，就能在廚房生產(chǎn)管理中發(fā)揮重要的作用。

　　(1)食品原料標(biāo)準(zhǔn)

　　制定食品原料標(biāo)準(zhǔn)有利于對(duì)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管和申領(lǐng)等進(jìn)行控制。已如前述，使食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管和申領(lǐng)有了工作依據(jù)和準(zhǔn)則，從而保證廚房生產(chǎn)所需要的食品原料規(guī)格和質(zhì)量，減少原料損失，降低生產(chǎn)成本，為提高出品質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

　　(2)標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系的基礎(chǔ)性管理工作。

　　(3)標(biāo)準(zhǔn)凈料率

　　確定標(biāo)準(zhǔn)凈料率有利于提高原料的利用率，降低原料損失。食品原料在加工、切配和烹制過程中都會(huì)產(chǎn)生折損。不同種類、規(guī)格和質(zhì)量的食品原料，其凈料率是不同的;不同的加工、切配和烹制也有其差異。有了食品原料標(biāo)準(zhǔn)，就可以規(guī)定對(duì)食品原料采取不同的加工和烹制的標(biāo)準(zhǔn)凈料率或折損率，能夠規(guī)范廚師的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折損，對(duì)于原料成本控制、保證出品的數(shù)量與質(zhì)量都是非常重要的。

　　(4)崗位規(guī)范作業(yè)書

　　《崗位規(guī)范作業(yè)書》是對(duì)廚房的每一個(gè)生產(chǎn)加工崗位，編寫在生產(chǎn)中必須嚴(yán)格遵守的操作規(guī)程，包括該崗位整個(gè)工藝流程中的每一個(gè)工作環(huán)節(jié)、作業(yè)要領(lǐng)、操作細(xì)則、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。有了崗位規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書，可以使廚房員工在生產(chǎn)作業(yè)中實(shí)現(xiàn)規(guī)范化，避免上下環(huán)節(jié)上的脫節(jié)，使每個(gè)崗位都能按照規(guī)定的工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。

　　(三)廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施

　　1.廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的基本原則

　　菜點(diǎn)質(zhì)量控制是按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量質(zhì)量計(jì)劃的完成情況并糾正菜點(diǎn)加工過程中的偏差，以確保菜點(diǎn)質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。在某些情況下，菜點(diǎn)質(zhì)量控制可能導(dǎo)致確立新的目標(biāo)、提出新的計(jì)劃、改變組織機(jī)構(gòu)、改變?nèi)藛T配備，或在質(zhì)量管理方法上作出重大的改變等。比如，飯店為了變化經(jīng)營(yíng)品種，就要經(jīng)常推出新的宴席菜單。新的宴席菜單就有新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在原料采購(gòu)上、加工要求上、技術(shù)人員配備上等就會(huì)發(fā)生一系列的變化。所以菜點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量的控制在很大程度上是廚房質(zhì)量管理工作成為一個(gè)系統(tǒng)工程。

　　2.廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制內(nèi)容

　　菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程有若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成，主要包括食品原料粗細(xì)加工、配份、烹調(diào)等環(huán)節(jié)。

　　(1)食品原料加工的質(zhì)量控制

　　食品原料加工是菜點(diǎn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性的作用。因此，廚房生產(chǎn)抓好食品原料采購(gòu)質(zhì)量管理的同時(shí)，必須對(duì)食品原料的加工質(zhì)量進(jìn)行控制。絕大多數(shù)食品原料必須經(jīng)過粗加工和細(xì)加工以后，才能用于食品的烹制過程。

　　(2)食品原料配份的質(zhì)量控制

　　食品原料配份，也叫菜肴配份，也叫配菜，是指按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜肴出品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。

　　菜肴配份，首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同。

　　例如，在一家當(dāng)?shù)睾苡行┞曌u(yù)的酒店就發(fā)生過這樣的事：一位客人兩天前在該店就餐，點(diǎn)用的“三鮮湯”，其配料為雞片、火腿片、冬筍片，用料講究，口味鮮美，而兩天后再次點(diǎn)“三鮮湯”時(shí)，其配料則換成了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，口味也不錯(cuò)。但前后兩個(gè)同樣名字的菜肴的價(jià)格是有很大差別的。從烹調(diào)技術(shù)而言，都是不錯(cuò)的菜肴。但客人對(duì)此卻不理解，究竟該酒店的“三鮮湯”有幾種配法，有幾種價(jià)格，令客人不高興。從廚房生產(chǎn)而言，同名同法制作，而用料殊異，質(zhì)量難以保證始終如一的高水平?？梢?，配份不定，不僅影響菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定，而且還影響到餐飲的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

　　因此，配菜必須嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”進(jìn)行，統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并且管理人員應(yīng)加強(qiáng)崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。

　　(3)食品烹調(diào)過程的質(zhì)量控制

　　烹調(diào)是菜點(diǎn)生產(chǎn)的 后一個(gè)階段，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它直接關(guān)系著餐飲產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量的 后形成、生產(chǎn)節(jié)奏的快慢程度、出菜過程的井然有序等。因此，是菜點(diǎn)質(zhì)量控制不可忽視的階段。菜點(diǎn)烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面。