回顧2021年，餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進(jìn)，也有人黯然離場(chǎng)。

　　展望2022年，又有哪些賽道值得關(guān)注？

　　有人說(shuō)，2021年是餐飲業(yè)的分水嶺。

　　這一年發(fā)生了太多意想不到的事情：

　　海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關(guān)店潮”；

　　資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道；

　　餐飲品牌開啟上市加速度，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市，撈王、老鄉(xiāng)雞、

　　蜜雪冰城等越來(lái)越多餐企傳來(lái)“上市”信號(hào)；

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有人高歌猛進(jìn)，也有人黯然離場(chǎng)。

相信2022年依然有很多的不確定性，但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后，餐飲人的心態(tài)會(huì)更平和，目標(biāo)也會(huì)更篤定。

　　趁著歲末年初之際，樂(lè)觀、堅(jiān)韌、好學(xué)的餐飲人總要總結(jié)一下過(guò)去一年的得失，部署新一年的作戰(zhàn)計(jì)劃。觀察君也來(lái)做一份年終總結(jié)，盤點(diǎn)過(guò)去一年大火的8個(gè)熱門品類，探討其2022年的發(fā)展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力。

　　1、新中式烘焙：新茶飲大牌奈雪也入局，競(jìng)爭(zhēng)升維

　　新中式點(diǎn)心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局，可見其火熱態(tài)勢(shì)。近日，觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點(diǎn)心，均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制，價(jià)格為6~30元。

　　新中式糕點(diǎn)的火熱在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久，墨茉點(diǎn)心局（簡(jiǎn)稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè)，門前隊(duì)伍一度排到主路邊，有網(wǎng)友表示，排隊(duì)3個(gè)小時(shí)才進(jìn)店買到點(diǎn)心。

　　這種景象不只發(fā)生在北京，其武漢首店開業(yè)時(shí)，墨茉點(diǎn)心局還因?yàn)榕抨?duì)問(wèn)題發(fā)布過(guò)致歉聲明。

　　其實(shí)，排隊(duì)這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上，自2020年以來(lái)，虎頭局渣打餅行（簡(jiǎn)稱“虎頭局”）、瀘溪河等新中式糕點(diǎn)代表品牌也不斷受到市場(chǎng)和資本的追捧，它們?cè)谌珖?guó)跑馬圈地，所到之處常常引發(fā)排隊(duì)效應(yīng)。

　　據(jù)了解，虎頭局創(chuàng)立于2019年，2021年走出長(zhǎng)沙，先后進(jìn)入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家。墨茉同樣誕生于長(zhǎng)沙，也是閃電般崛起，一年多的時(shí)間便開店60+家。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的東風(fēng)，僅2021年就開店120+家，至今總門店數(shù)270+，覆蓋近30座城市，而且都是直營(yíng)門店。

　　新中式烘焙在融資上，更是達(dá)到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時(shí)間里，拿到了5次融資，10個(gè)月的時(shí)間估值翻了500倍，一度單店估值過(guò)億。此前有投資人稱，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機(jī)構(gòu)搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。

　　除此之外，過(guò)去一年，還有多個(gè)烘焙品牌完成融資，比如軒 黃酥（超億元B輪融資）、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬(wàn)元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）。截止2021年年底，中式烘焙品牌們?cè)?021年內(nèi)共拿到了10余次融資。

　　與此同時(shí)，打著新中式糕點(diǎn)概念的點(diǎn)心局正在成批出現(xiàn)：如珍糕點(diǎn)心局、獅頭點(diǎn)心局、虤茶點(diǎn)心局、三味酥屋點(diǎn)心局、國(guó)潮點(diǎn)心局、酥書點(diǎn)心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點(diǎn)心局。

　　新中式糕點(diǎn)為什么火？觀察君認(rèn)為總的來(lái)說(shuō)有三個(gè)因素：

　　其一，產(chǎn)品升級(jí)。相比傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，它們把產(chǎn)品做得更小巧、更易攜帶，還有更精致的包裝，空間布局強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點(diǎn)，與包裝食品形成差異。

　　其二，定位新了。傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)大都致力于禮品市場(chǎng)，新中式糕點(diǎn)主打的場(chǎng)景則是零食和下午茶，而且嘗試打健康概念。它們“復(fù)古、國(guó)潮、精致”，提供了更多的情緒和文化價(jià)值，迎合了年輕人想要彰顯個(gè)性、塑造社交形象的新需求。

　　其三，借力“國(guó)潮”崛起。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深度捆綁。比如名字上對(duì)“局”這個(gè)字的應(yīng)用；產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主；在店鋪的設(shè)計(jì)中，可以看到紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈、門神等元素；還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰，在國(guó)人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費(fèi)市場(chǎng)中掀起了國(guó)潮新浪潮，有品質(zhì)的或者進(jìn)行過(guò)品牌升級(jí)的“新國(guó)貨”都受到了追捧。

　　新中式糕點(diǎn)還能火多久？從當(dāng)下的市場(chǎng)看，它還處于風(fēng)口期，不過(guò)由于目標(biāo)客群的高度重合，中式糕點(diǎn)品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過(guò)的事。

　　也就是說(shuō)，打卡新品對(duì)于消費(fèi)者而言就是社交貨幣，誰(shuí)能率先研發(fā)出現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品，消費(fèi)者對(duì)該品牌的辨識(shí)度也就隨之提高，“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的更佳護(hù)城河，年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn)。

　　墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言，新中式糕點(diǎn)行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷。對(duì)墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行模仿的品牌很多。因此墨茉點(diǎn)心局會(huì)不斷創(chuàng)新，比如向健康無(wú)負(fù)擔(dān)方向轉(zhuǎn)變，從烘焙點(diǎn)心原料角度進(jìn)行跨界聯(lián)名。

　　總之，新中式糕點(diǎn)崛起的根本原因就是迎合了消費(fèi)需求的新變化，糕點(diǎn)滿足的不再只是生理需求，還有充當(dāng)社交貨幣的精神需求。因此，在這樣的背景之下，有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住。網(wǎng)紅好當(dāng)品牌難做，期待中式糕點(diǎn)品牌跑出下一個(gè)喜茶。

　　2熱鹵：勢(shì)不可擋，資本或培育出下一個(gè)絕味

　　2021年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。

　　這一年，鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。

　　2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資。此外，“鹵虎將”也對(duì)外披露，已于2021年9月完成近千萬(wàn)元天使輪融資，由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資。

　　在資本的加持下，它們的門店數(shù)量也飛速增長(zhǎng)。

　　公開資料顯示，“鹵虎將”于2020年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州，主打熱鹵拌粉，目前已在蘇州市場(chǎng)布局了近10家門店。

　　研鹵堂是2019年成立的年輕品牌，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點(diǎn)，一年里開店近100家，據(jù)了解，其單店日營(yíng)收 高可達(dá)3萬(wàn)元。

　　盛香亭在2019年之后加速擴(kuò)張，5年時(shí)間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈。未來(lái)三年，盛香亭預(yù)計(jì)把門店拓到2000家。

　　顯而易見，熱鹵是2021年 炙手可熱的餐飲投資項(xiàng)目之一，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。

　　鹵味本是一個(gè)傳統(tǒng)的賽道，市場(chǎng)主要有三種業(yè)態(tài)，一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店；一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）；還有一種是分布在菜市場(chǎng)、社區(qū)門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主。

　　而如今橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點(diǎn)，融合面、粉等快餐，成功將鹵味小吃化，實(shí)現(xiàn)多元化和多時(shí)段用餐場(chǎng)景，而且把熱鹵搬進(jìn)商超，大大提升了品類價(jià)值感。

　　與此同時(shí)，新式熱鹵更加注重品牌建設(shè)，以年輕消費(fèi)者為主要消費(fèi)群體，也帶來(lái)了品牌定位的創(chuàng)新。

　　對(duì)于熱鹵的前景，業(yè)內(nèi)普遍看好，預(yù)計(jì)后續(xù)資本將會(huì)砸入更多的真金白銀到這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，一如當(dāng)年培育絕味、周黑鴨們。因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)足夠藍(lán)海。

　　據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)在未來(lái)5年，鹵味將以每年13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破2200億元。同時(shí)，華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示，以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

　　也就是說(shuō)，冷鹵撐不起整個(gè)鹵味市場(chǎng)，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長(zhǎng)放緩的瓶頸。所以，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為當(dāng)冷鹵市場(chǎng)趨于飽和的時(shí)候，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味，成為鹵味市場(chǎng)的第二增長(zhǎng)曲線。

　　隨著熱鹵品類日益崛起，也將有更多實(shí)力頭部品牌入局，究竟誰(shuí)能率先走出并占據(jù)頭部，還有待觀察。

　　3、小酒館：前景很大，做出規(guī)模很難

　　“微醺經(jīng)濟(jì)”愈演愈烈，小酒館越來(lái)越火。

　　2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說(shuō)明書，9月正式登陸港股上市，號(hào)稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了！

　　2009年，頭家海倫司門店開業(yè)，發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國(guó)100+城市，總門店數(shù)超過(guò)770家。海倫司的上市，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關(guān)注起來(lái)。

　　中國(guó)酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館，其中新式酒館根據(jù)提供服務(wù)的不同又可分為經(jīng)濟(jì)型酒館和“X+酒”模式酒館。

　　經(jīng)濟(jì)型酒館主要供應(yīng)酒精飲料，小食為輔，不設(shè)舞池、表演等，酒水價(jià)格偏低、口味多樣化?！癤+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè)，通過(guò)引入酒館業(yè)務(wù)拉長(zhǎng)平均營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)。

　　海倫司就是經(jīng)濟(jì)型酒館的代表品牌之一，以高性價(jià)比的核心優(yōu)勢(shì)，迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應(yīng)在近幾年展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)能。雖然之后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟(jì)型模式，餐飲精簡(jiǎn)，以提供酒飲和小吃為主，但在經(jīng)濟(jì)型酒館這個(gè)細(xì)分類型里，海倫司的品牌力幾乎無(wú)人能敵，其更多的競(jìng)爭(zhēng)則來(lái)自于“X+酒”模式的酒館。

　　2014年，胡桃里開創(chuàng)“音樂(lè)+美食+美酒”先河，成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟；貳麻酒館緊隨其后，提供舞臺(tái)表演以及川菜餐品，營(yíng)造出更為濃厚的酒館氛圍感。

　　一些其他領(lǐng)域的餐飲品牌也來(lái)跨界做起酒館生意。2019年，奈雪的茶開辟新品牌Bla Bla Bar，其主打輕酒精的雞尾酒，同時(shí)為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合；2020年4月，星巴克酒吧落戶上海外灘。

　　2021年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進(jìn)一步提升，餐飲大牌紛紛以此為契機(jī)探索夜間經(jīng)濟(jì)，打造全時(shí)段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試，分別開設(shè)喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號(hào)；海底撈在部分門店設(shè)置“Hi撈”小酒館。

　　晚上集中時(shí)段的銷售和高毛利讓越來(lái)越多創(chuàng)業(yè)者涌入，資本也看好這一賽道。2021年12月，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬(wàn)的天使+輪融資，這是它2021年內(nèi)的第二次融資；2021年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外，完成總額過(guò)億元的Pre-A及A輪融資，目前已開店60+家。

　　另外，處于供應(yīng)鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創(chuàng)立的Tsingtao1903啤酒吧等。

　　由此可見，國(guó)內(nèi)當(dāng)前酒館業(yè)態(tài)多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式，一起推動(dòng)行業(yè)高速成長(zhǎng)的同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)也在走向白熱化。

　　據(jù)長(zhǎng)橋海豚投研分析，國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)當(dāng)下尚處于品牌化早期階段，較之于國(guó)際成熟市場(chǎng)，目前我國(guó)酒館行業(yè)集中度與消費(fèi)滲透率顯著偏低，未來(lái)空間具備想象力。

　　據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年中國(guó)小酒館市場(chǎng)規(guī)模為743.4億元，截至2020年底，門店數(shù)量為3.54萬(wàn)家，預(yù)計(jì)2025年將突破5萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)?；蜻_(dá)1372.8億元。按2020年的收入測(cè)算，酒館行業(yè)CR5僅2.2%，海倫司位列，市占率1.1%，有點(diǎn)大行業(yè)小公司的感覺。

　　雖然市場(chǎng)前景看起來(lái)廣闊，但品牌們?nèi)绾纹凭质莻€(gè)問(wèn)題，也并不是每個(gè)餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)，餐企大牌們對(duì)小酒館的探索目前來(lái)看也并不太順利。日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的。不是餐廳，也不是酒吧，而是居酒屋對(duì)居酒屋文化的承載。

　　不過(guò)在觀察君看來(lái)，小酒館這個(gè)賽道還是很值得期待，但它需要文化加持以及更長(zhǎng)的發(fā)展周期。

　　4、蘭州拉面：同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下，回歸初心重要

　　如果問(wèn)餐飲人去年印象 深的行業(yè)事件是什么，相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個(gè)億的蘭州拉面。

　　2021年，資本愛上吃面條。憑借遙遙 的融資次數(shù)，粉面成為2021年當(dāng)之無(wú)愧 熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，粉面品類的融資事件達(dá)20余起，融資金額超26億。其中蘭州拉面是大贏家，受歡迎的3個(gè)蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。

　　近的一次融資事件的主角是張拉拉，2021年12月，它拿到了數(shù)億元B輪融資，至此，張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。

　　大量資金的涌入，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張。創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家（僅2021年就新開店100+），陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家（僅2021年就新開店150+），而張拉拉的門店也突破60家（僅2021年開店50+），關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè)。

　　上海至全國(guó)也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大眾點(diǎn)評(píng)顯示上海已有2750多個(gè)“牛肉拉面”相關(guān)商戶，一年翻了五倍多。

　　蘭州拉面之所以受到資本熱捧，主要在于品類基數(shù)大，同時(shí)“有品類無(wú)品牌”，品牌化連鎖化有很大空間。目前為止，蘭州拉面行業(yè)還沒(méi)有超過(guò)1000家的連鎖品牌出現(xiàn)。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張，行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足、產(chǎn)品固化乏味、競(jìng)爭(zhēng)加劇等隱憂將逐漸暴露。

　　事實(shí)上，以上提到這三個(gè)品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處：

　　比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”；馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書；陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標(biāo)語(yǔ)。此外，產(chǎn)品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價(jià)格、口味都十分接近，同時(shí)都在推出燒烤、小吃、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線。

　　雖然在資本的助推下，門店規(guī)模能很快壯大，但開店數(shù)量和賺錢多少并不成正比?！敦?cái)經(jīng)》就曾經(jīng)報(bào)道過(guò)，張拉拉的門店每個(gè)月至少虧6萬(wàn)元。

　　這就是作為資本加持的餐飲品牌的更大問(wèn)題，實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)是為資本需求服務(wù)，而非做好一碗面、為消費(fèi)者服務(wù)。當(dāng)資本熱情一旦褪去，新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

　　還是那句話，作為國(guó)民美食的蘭州拉面，市場(chǎng)前景無(wú)疑是廣闊的，機(jī)會(huì)也是有的。但是，如何改變市場(chǎng)有品類無(wú)品牌的現(xiàn)狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個(gè)品類從業(yè)者的長(zhǎng)期主義。

　　摒棄toVC的創(chuàng)業(yè)思維，耐得住寂寞、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)加筑護(hù)城河，同時(shí)堅(jiān)持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索， 重要的是——把好吃放在 位。說(shuō)到底，當(dāng)環(huán)境足夠時(shí)尚、營(yíng)銷足夠好玩之后，年輕人們 在意的還是這碗面是否好吃。

　　5、烤肉：格局面臨重塑

　　作為疫情后恢復(fù) 快的品類——燒烤，以平均每個(gè)月新增8000多家門店的速度在增長(zhǎng)，已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”，市場(chǎng)規(guī)模超2200億，而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉，更是迎來(lái)了風(fēng)口。

　　2021年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張，由于太過(guò)于火熱，門店多次終止了排號(hào)，有顧客中午取號(hào)， 終到晚上才吃得上這頓烤肉。

　　張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個(gè)明星烤肉品牌，從明星對(duì)烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對(duì)于烤肉消費(fèi)的追捧，都可見烤肉品類的熱度有多火熱。

　　經(jīng)歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，當(dāng)下，融合烤肉開始強(qiáng)勢(shì)崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國(guó)范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢(shì)。以柒酒、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時(shí)間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模。

　　一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，為了蹭上中式烤肉的熱度，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化、融合化的市場(chǎng)改良。以當(dāng)下門店超千家的九田家為例，其誕生之初主打日式燒肉，但如今，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉、小食，也有韓料芝士年糕，更是加上了內(nèi)蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

　　中式烤肉可分為三個(gè)流派，分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的國(guó)潮烤肉。這些中式烤肉店將國(guó)人喜歡的中國(guó)元素融入到餐廳設(shè)計(jì)、擺盤等多個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。

　　盡管深耕行業(yè)多年的九田家、漢拿山等老牌玩家，在門店數(shù)目和消費(fèi)者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成長(zhǎng)潛力不容小覷。

　　據(jù)了解，誕生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差異化突圍，產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤，用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制，目前在全國(guó)門店達(dá)到了560+家。同樣誕生于長(zhǎng)沙的柒酒，在全國(guó)的門店數(shù)量則超過(guò)了400家。

　　和上述兩家主打平價(jià)、二三線市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)策略不同，以“核桃炭”為記憶點(diǎn)的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，其人均消費(fèi)在150~200元之間，內(nèi)部裝潢風(fēng)格為中式典雅風(fēng)，其食材中除了東北烤肉的主打SKU，還囊括了和牛、鰻魚等高級(jí)原料。

　　對(duì)于烤肉行業(yè)爆紅的原因，柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示，一方面，當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強(qiáng)，專業(yè)度持續(xù)發(fā)展，側(cè)面推動(dòng)了烤肉大品類的快速發(fā)展。

　　另一方面，隨著中國(guó)的國(guó)際地位越來(lái)越高，年輕一代的民族自豪感越來(lái)越強(qiáng)，對(duì)國(guó)貨，國(guó)潮非常親近，中式烤肉便順勢(shì)俘獲越來(lái)越多的忠實(shí)食客。

　　觀察君認(rèn)為，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場(chǎng)擴(kuò)張。在這一變革中，中餐文化體系已然處于強(qiáng)勢(shì)地位，國(guó)潮、融合、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn)。水大魚大之下，新玩家們大有可為，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。

　　6、包子：升級(jí)傳統(tǒng)包子鋪，品牌化、連鎖化提速

　　平平無(wú)奇的小包子，在2021年迎來(lái)了一波發(fā)展高潮。各類新銳品牌迭出，掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮。

　　比如從夜宵攤起步的包饌夜包子，2020年國(guó)慶節(jié)開的首店，如今短短一年多時(shí)間門店已經(jīng)達(dá)到了300+家！僅更近三個(gè)月就開了200多家門店。

　　同樣在疫情中誕生，在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個(gè)包子，如今門店80+家，主要集中在四川，成為當(dāng)?shù)匕悠奉惖某?jí)代表。

　　地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服，跨界賣包子。前萬(wàn)科副總裁、優(yōu)客工場(chǎng)創(chuàng)始人毛大慶在北京國(guó)貿(mào)開了家“包子鋪”，主打“包子+咖啡”，名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅，同時(shí)他還開啟了包子團(tuán)餐的新藍(lán)海。

　　可以說(shuō)，在幾個(gè)網(wǎng)紅包子品牌的帶領(lǐng)，原本 為民生普通的包子，在2021年獲得了不同往常的過(guò)分關(guān)注，甚至有自媒體人擔(dān)心包子被“捧殺”。

　　其實(shí)也是因?yàn)橐酝陌犹澳瑹o(wú)聞”，缺乏創(chuàng)新，少有品牌出圈。從全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多，除了上市的巴比食品，我們很難張口就說(shuō)出一個(gè)南北方消費(fèi)者都熟知的一個(gè)包子品牌。

　　而正是在這兩年疫情的影響下， 基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類迎來(lái)利好，成就了包子的升級(jí)窗口。上述那幾個(gè)品牌正是抓住了這個(gè)天時(shí)，用差異化營(yíng)業(yè)時(shí)間、提升品質(zhì)感、煙火氣、開發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來(lái)改造傳統(tǒng)包子鋪，同時(shí)在營(yíng)銷的加持下才火速出圈。

　　網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。前段時(shí)間還有一個(gè)做包子的老板跟觀察君說(shuō)，不知道怎么了，他周圍很多人要開包子鋪。當(dāng)然這在一定程度上也能促進(jìn)包子品類的品牌化、連鎖化進(jìn)程。

　　但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是，別看上述包子品牌一年就開店幾百家，品牌做起來(lái)似乎很容易，以為自己可以復(fù)制，就too young too simple了。

　　包子品類確實(shí)隱藏著極大的潛力，南北通吃，老少皆宜，易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制，以往因?yàn)楣袒皆绮蛨?chǎng)景而被低估，但我們也要看到，上述品牌做到現(xiàn)在跟天時(shí)干系重大，后來(lái)者很難再?gòu)?fù)制。

　　重要的是，包子難跑出全國(guó)品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘，要想突破就得像巴比食品一樣有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力，即便如此，巴比也在通過(guò)收購(gòu)當(dāng)?shù)氐陌悠髽I(yè)去加強(qiáng)跨區(qū)域的滲透，由此可見，包子品牌想做大是多么不容易。

　　就像一位深耕包子供應(yīng)鏈的老板所說(shuō)，很多連鎖開起來(lái)很容易，可批量關(guān)店也是一夜間的事，“速成”的企業(yè)通常都很危險(xiǎn)，關(guān)注度太高，加盟門檻太低，管理也跟不上，太容易出事了。

　　即便對(duì)于個(gè)體包子鋪而言，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛(wèi)生，現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃），才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說(shuō)，包子看著簡(jiǎn)單，要想做好卻很難，想口味有競(jìng)爭(zhēng)力就得自己做，凌晨三點(diǎn)就開始和面、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤(rùn)又太低，支撐不下去了。

　　所以說(shuō)，對(duì)包子賽道沒(méi)有清晰認(rèn)識(shí)的，不要輕易入局，不能躬身入局的，也很難賺到錢。

　　7、檸檬茶：陷入內(nèi)卷，洗牌加速

　　過(guò)去一年，茶飲領(lǐng)域 令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬，刷屏、爆單、拿融資等種種現(xiàn)象均出現(xiàn)在檸檬茶品類中，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣，在全國(guó)爆火。

　　即便到了當(dāng)下茶飲的淡季，“檸檬奶茶”又開始出圈。

　　縱觀2021年檸檬茶的發(fā)展路徑，大概分三個(gè)階段：

　　頭一階段是泰綠檸檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些門店因?yàn)橐槐G色的檸檬茶登上大眾點(diǎn)評(píng)榜單第1名，價(jià)格高達(dá)40+元/杯，依舊大排長(zhǎng)隊(duì)。這種高辨識(shí)度的“透心綠”很快成為社交平臺(tái)的“時(shí)尚弄潮兒”，在各地普遍流行起來(lái)。

　　第2個(gè)階段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶，隨即爆單，接著各大連鎖門店也開始力推檸檬茶，再一次助推了檸檬茶全國(guó)性的關(guān)注度。

　　第3個(gè)階段是檸檬茶專門店越開越多，新秀品牌頻出。檸季、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規(guī)模化發(fā)展——丘大叔獲得過(guò)億元Pre-A輪融資，檸季也得到字節(jié)跳動(dòng)數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，讓這個(gè)品類越來(lái)越“被看見”。

　　近日，檸季又宣布完成數(shù)億元A+輪融資，老股東超額增持。這是檸季半年內(nèi)第2次融資，融資規(guī)模領(lǐng)跑現(xiàn)制檸檬茶賽道，品牌方預(yù)計(jì)2022年檸季的全國(guó)門店數(shù)量會(huì)再翻3番。

　　伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來(lái)，檸檬茶代表品牌們也進(jìn)入了發(fā)展快車道。紅餐品牌研究院預(yù)估，2021全國(guó)檸檬茶專門店數(shù)量有望超過(guò)6000家，而這一數(shù)值在2020年還只是3000多家。與此同時(shí)，2021年檸檬茶市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在百億元以內(nèi)。

　　伴隨著檸檬茶專門店數(shù)量的攀升，檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量也一直在上漲。企查查數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營(yíng)狀態(tài)為存續(xù)的全國(guó)檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的數(shù)量超過(guò)2100多家。

　　其中，門店數(shù)過(guò)百家的檸檬茶品牌達(dá)到了9個(gè)，門店數(shù) 多的快樂(lè)檸檬860+家，桂源鋪門店數(shù)突破了400家，后起之秀LINLEE門店數(shù)也突破了500家。

　　從上述主要的檸檬茶品牌來(lái)看，人均消費(fèi)價(jià)位保持在16元上下，與新式茶飲相比，檸檬茶的價(jià)格屬于中端茶飲的一個(gè)價(jià)格區(qū)間。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，檸檬茶制作流程、原料相較簡(jiǎn)單，成本較其他茶飲低，相對(duì)利潤(rùn)空間較大，未來(lái)會(huì)有更多品牌加入檸檬茶細(xì)分賽道。

　　而業(yè)內(nèi)普遍看好檸檬茶賽道未來(lái)的發(fā)展，還在于檸檬與生俱來(lái)就有大健康的屬性，匹配了新生代顏值管理、體重管理、大健康管理的核心需求和訴求。

　　然而，也有部分投資人仍然對(duì)于檸檬茶這個(gè)品類持保留意見。“手打檸檬茶還是有爆款特質(zhì)的，但季節(jié)和區(qū)域會(huì)在一定程度上限制它的發(fā)展，熬過(guò)冬天很重要?！狈奄Y本卿永曾表示。

　　并且，隨著檸檬茶品牌的迅速崛起，山寨橫行，也暴露出了該品類的短板——同質(zhì)化嚴(yán)重、技術(shù)壁壘低。某個(gè)品牌推出一款創(chuàng)新飲品往往很快被跟風(fēng)復(fù)制。

　　所以，未來(lái)三五年內(nèi)，一些具備品牌優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈健全且運(yùn)營(yíng)能力強(qiáng)大的品牌將更有機(jī)會(huì)。隨著資本的進(jìn)入，也將進(jìn)一步加快檸檬茶品類的迭代進(jìn)程。

　　8、預(yù)制菜：2022將會(huì)是預(yù)制菜爆發(fā)年

　　臨近年關(guān)，預(yù)制菜概念股票在資本市場(chǎng)一路猛漲，主要的原因還是因?yàn)榇汗?jié)即將到來(lái)，而面對(duì)疫情的不確定性，以及“就地過(guò)年”政策，讓更便宜、更方便的預(yù)制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式。

　　在此之前，陸正耀也“殺入”進(jìn)來(lái)（媒體報(bào)道由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目），預(yù)制菜也因其名人效應(yīng)引發(fā)巨大關(guān)注。

　　事實(shí)上，預(yù)制菜從2021年至今持續(xù)火熱。

　　2021年9月，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市。招股書顯示，2020年其營(yíng)收突破百億元，主要業(yè)務(wù)形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包。

　　還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個(gè)多億的蓋世食品，幾個(gè)月前登陸北交所，成為“預(yù)制涼菜 股”，海底撈、喜家德、呷哺呷哺等都是其客戶。

　　更早之前的2021年4月，味知香登陸資本市場(chǎng)拿下“預(yù)制菜 股”。一上市，便漲停10個(gè)板， 高市值接近140億元。

　　隨之而來(lái)的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬(wàn)元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資。其中，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團(tuán)龍珠等資本紛紛押注。

　　預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模正在以肉眼可見的速度擴(kuò)張。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2019年開始，預(yù)制菜便以26%的年復(fù)合增長(zhǎng)率遞增，疫情期間，更是實(shí)現(xiàn)了111%的增速。企查查的數(shù)據(jù)也顯示，僅2020年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬(wàn)家，而企業(yè)總量達(dá)到8萬(wàn)家。

　　預(yù)制菜為何會(huì)爆發(fā)？

　　事實(shí)上，90%的餐飲老板對(duì)預(yù)制菜都不陌生。行業(yè)的說(shuō)法是，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢(shì)：出餐速度更快，為餐廳節(jié)約人工、租金成本；相比自制，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高；規(guī)?；少?gòu)使食材成本更低。業(yè)內(nèi)人士透露，可能有70%的外賣餐品都由預(yù)制菜制成。

　　2020年，疫情阻斷了餐飲的門店消費(fèi)，助推宅家消費(fèi)爆發(fā)，這也直接拉升了C端預(yù)制菜的消費(fèi)。可以說(shuō)，2020年之后，預(yù)制菜才真正迎來(lái)爆發(fā)。

　　而相比之前以面點(diǎn)、水餃、八寶粥為主要品類，此次興起的預(yù)制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性，即開袋即食、開袋即烹，同時(shí)覆蓋中式餐飲各大菜系。像海底撈、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業(yè)，在疫情期間都入局了預(yù)制菜賽道。并且在消費(fèi)市場(chǎng)的需求召喚下，不少食品加工企業(yè)也加入了這一“賽道”。

　　至于預(yù)制菜未來(lái)是否能一直火，目前，業(yè)內(nèi)還是持樂(lè)觀態(tài)度的。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，預(yù)計(jì)未來(lái)將以20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，到2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億，遠(yuǎn)景預(yù)期預(yù)制菜總量在3萬(wàn)億以上。

　　但需要注意的是，預(yù)制菜此次爆發(fā)的主要是在C端市場(chǎng)，就像成功上市的味知香，其業(yè)務(wù)布局既有B端也有C端，但B端僅占30%，C端空間才是資本押注的大頭。

　　從預(yù)制菜的發(fā)展軌跡可看出，一直以來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜的重頭戲在B端，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是說(shuō)，C端仍有巨大的提升空間。

　　這也是為什么業(yè)內(nèi)人說(shuō)，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍處于初級(jí)階段。在日本，預(yù)制菜的滲透率高達(dá)60%，而在中國(guó)只有10%左右。 直接的感受在于，談起預(yù)制菜，普通消費(fèi)者 想起來(lái)的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌，還沒(méi)有一些耳熟能詳?shù)念A(yù)制菜品牌。

　　所以，一方面是資本、企業(yè)對(duì)這個(gè)市場(chǎng)的看好；一方面是缺少巨頭，市場(chǎng)分散的現(xiàn)狀。但風(fēng)口已至，誰(shuí) 快制造出爆款產(chǎn)品，誰(shuí)就能吃到市場(chǎng)紅利，不過(guò)這注定是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。

　　結(jié)語(yǔ)

　　回顧2021年熱門的8大賽道，觀察君發(fā)現(xiàn)他們都有一個(gè)共性，那就是洞察到消費(fèi)者的一個(gè)細(xì)分化的需求，然后精準(zhǔn)切入進(jìn)去。

　　由此可見，不管是開創(chuàng)一個(gè)新的賽道抑或是對(duì)一個(gè)傳統(tǒng)賽道進(jìn)行升級(jí)，把握準(zhǔn)市場(chǎng)需求至關(guān)重要，衷心希望2022年餐飲行業(yè)的更多賽道能被挖掘并發(fā)展壯大起來(lái)！