餐飲操作安全管理制度

　　1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

　　3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

　　3、女服務(wù)員化淡妝。

　　4、員工上班時間不能佩戴飾物。

　　樓面服務(wù)人員工作管理制度

　　1、準(zhǔn)時上下班。

　　2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

　　4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

　　7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。

　　8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

　　9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

　　10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

　　12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

　　13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　個人衛(wèi)生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發(fā)梳理干凈。

　　6、工作時不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發(fā)油。

　　8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

　　9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　衛(wèi)餐飲生服務(wù)操作管理制度

　　1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

　　2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。

　　環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。

　　8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

　　9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

　　11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

　　14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

　　3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

　　4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

　　5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

　　6、垃圾處理設(shè)備的管理

　　(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲和動物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

　　1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　　2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

　　3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

　　4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

　　5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

　　6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理。

　　7、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。 后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

　　食物衛(wèi)生管理制度

　　1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

　　5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

　　6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　餐具保管發(fā)放管理制度

　　1、所有餐具要分類按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

　　5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

　　6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

　　8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

　　餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

　　1、庫管人員對進庫物料必須嚴(yán)格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進行處理。

　　2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

　　3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財務(wù)部一份。

　　5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

　　6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。

　　庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進行采購。

　　2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

　　3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

　　4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負(fù)責(zé)。

　　6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

　　7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門溝通管理制度

　　1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。

　　2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。

　　3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

　　菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度

　　1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。

　　2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

　　4、折算成本定價然后決定排列順序。

　　5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

　　菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味

　　迎接服務(wù)操作管理制度

　　1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

　　(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務(wù)員：

　　(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

　　(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

　　5、善于觀察、分清楚誰是主人。

　　6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

　　餐前準(zhǔn)備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

　　2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

　　3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。

　　5、備好客用開水及芥醬。

　　開市前檢查制度

　　1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

　　(2)臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

　　(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

　　(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

　　(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

　　如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理

　　餐飲服務(wù)管理制度

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

　　2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

　　3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

　　4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

　　5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

　　6、當(dāng)客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在 后才服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。

　　7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在 后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

　　11、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

　　13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

　　14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

　　15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

　　16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、遞巾問茶：

　　(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

　　(2)詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

　　4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。

　　7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺上剩下 少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上 后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾邮裁础?br />
　　9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

　　餐后檢查工作服務(wù)制度

　　1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

　　中餐散客服務(wù)操作管理制度

　　1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。

　　2、呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、席間服務(wù)：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

　　(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問上甜品、上水果。

　　4、用餐完畢，結(jié)帳

　　5、歡送賓客并致謝。

　　團體服務(wù)操作管理制度

　　1、接受預(yù)約登記。

　　2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務(wù)員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?br />
　　4、按散客服務(wù)操作進行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。

　　5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。

　　宴會服務(wù)操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊 二位之間。

　　(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊 二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　　(4)分菜時臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。

　　(7)遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向， 后才遞給主人。

　　(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。

　　遞巾：

　　(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

　　用過的毛巾及時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　　(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。

　　(2)傳菜員操作規(guī)范：

　　傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進行。

　　宴會準(zhǔn)備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。

　　2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。

　　3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類開具用具整齊劃一放好。

　　宴會布局操作管理制度

　　1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

　　3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。

　　4、重點突出主臺。

　　宴會擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

　　2、重要宴會須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺布適當(dāng)位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面向客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)均勻擺放。

　　宴會餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

　　2、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度

　　1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。

　　4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

　　宴會席間服務(wù)操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間)

　　4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟， 后斟主位。

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

　　9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會后操作管理制度

　　1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

　　2、宴會結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

　　3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。

　　7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。

　　瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

　　1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　上酒前的準(zhǔn)備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。

　　(2)客人點白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標(biāo)向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。

　　(4)同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準(zhǔn)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，更好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3)服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點酒的客人看，請客人確認(rèn)。

　　開瓶：

　　(1)一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　　(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　　(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。

　　(2)對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。

　　(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體，影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5)斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使 后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標(biāo)簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務(wù)員應(yīng)時時留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。

　　3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　　(1)鋪臺布時應(yīng)首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。

　　(2)鋪臺布時應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。