團(tuán)體包餐，指一個(gè)具有一定人數(shù)的集體，按固定就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐規(guī)格定時(shí)用餐的就餐形式。這種就餐形式一般適用于會(huì)議、旅游團(tuán)隊(duì)以及大型團(tuán)體活動(dòng)的需要。常見(jiàn)的團(tuán)體包餐有會(huì)議包餐、旅游包餐、學(xué)生包餐等。

　　團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)

　　一、團(tuán)體包餐的服務(wù)具有如下特點(diǎn):

　　1.就餐人數(shù)多且固定

　　旅游團(tuán)或參加會(huì)議的客人，少則十幾人，多則幾十人甚至上百人。由于每個(gè)團(tuán)體的人數(shù)變化不大，因此就餐人數(shù)相對(duì)固定。

　　2.就餐時(shí)間集中

　　旅游團(tuán)體或會(huì)議都是按照事先安排好的日程活動(dòng)，所以就餐時(shí)間較固定，到了開餐時(shí)間，客人會(huì)集中到餐廳就餐。

　　3.就餐標(biāo)準(zhǔn)、菜式統(tǒng)一

　　無(wú)論是旅游團(tuán)體還是會(huì)議，每天的用餐標(biāo)準(zhǔn)是固定的，每餐的菜式也是統(tǒng)一的。

　　二、團(tuán)體包餐服務(wù)的準(zhǔn)備工作

　　團(tuán)體包餐服務(wù)要讓顧客滿意，須做好如下準(zhǔn)備工作。

　　1.掌握包餐的標(biāo)準(zhǔn)

　　無(wú)論多少人的團(tuán)體包餐，餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該都是統(tǒng)一的。因此，服務(wù)員可按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單，如果是一連幾天的包餐，更應(yīng)將菜單調(diào)劑安排好，做到餐餐有新意，使客人進(jìn)餐后感到舒適味美。擬訂菜單時(shí)，要與包餐主辦單位負(fù)責(zé)人取得聯(lián)系，經(jīng)商定后通知各個(gè)生產(chǎn)部門并取得配合，菜肴品種、檔次及數(shù)量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定。

　　2.掌握就餐人數(shù)

　　團(tuán)體包餐的人數(shù)相對(duì)來(lái)說(shuō)是固定的，餐廳應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木筒铜h(huán)境，同時(shí)安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。如果是集體聚餐式的包餐，可根據(jù)其包餐人數(shù)安排桌數(shù)，每桌可坐8人、10人或12人;如果是份飯式的包餐，可根據(jù)其包餐標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)準(zhǔn)備好盛裝器皿及各種食品，按規(guī)格、數(shù)量的要求均分裝好，以保證準(zhǔn)時(shí)迅速開餐。包餐的盛裝器皿大致有兩種:一種是套餐盤，另一種是快餐盒。無(wú)論是哪一種，所裝食品的種類及數(shù)量都應(yīng)是相同相等的。

　　3.掌握就餐方位

　　務(wù)必落實(shí)包餐團(tuán)體的用餐方位，而且一定要做到心中有數(shù)。餐廳有大有小，團(tuán)體包餐人數(shù)有多有少，當(dāng)一個(gè)餐廳同時(shí)接待幾個(gè)包餐團(tuán)體時(shí)，一定要注意按事先安排好的方位將每一團(tuán)體引領(lǐng)到其座位上，以避免出現(xiàn)錯(cuò)位現(xiàn)象。

　　4.掌握包餐時(shí)間

　　掌握包餐時(shí)間的關(guān)鍵有三點(diǎn):

　　(1)掌握包餐的開餐時(shí)間，以便準(zhǔn)時(shí)開餐。

　　(2)掌握包餐團(tuán)體的用餐時(shí)間要求，以便服務(wù)員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成各項(xiàng)服務(wù)，上齊各種菜肴食品。

　　(3)掌握好開餐、用餐時(shí)間要求，合理安排服務(wù)，提高勞動(dòng)效率。

　　5.掌握包餐團(tuán)體的性質(zhì)

　　由于包餐團(tuán)體的性質(zhì)不同，其人員構(gòu)成也不同，所以服務(wù)員要做到了解包餐顧客的國(guó)籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務(wù)準(zhǔn)確無(wú)誤;了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌，把服務(wù)工作做到細(xì)微之處。

　　6.掌握包餐顧客的特殊需要

　　團(tuán)體包餐一般來(lái)說(shuō)人數(shù)較多，難免會(huì)有一些顧客需要特殊照顧。對(duì)此，服務(wù)員應(yīng)注意了解具體情況，及時(shí)提供細(xì)心周到的服務(wù)。

　　三、團(tuán)體包餐的服務(wù)程序

　　團(tuán)體包餐服務(wù)中的早、午、晚餐的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序如下。

　　1.早餐服務(wù)程序

　　早餐服務(wù)相對(duì)于午餐、晚餐而言較簡(jiǎn)單，主要體現(xiàn)在擺臺(tái)及食品種類方面，應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié)。

　　(1)根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳，配備好相應(yīng)的就餐桌椅，并在餐臺(tái)上擺放臺(tái)簽，備齊各種物品。了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種，配制好所需的各種佐料。

　　(2)客人用餐前，擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料，早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(早餐一般不配酒杯);佐料是指各種小菜。

　　(3)恭候客人，引客入座。恭候客人，做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù)，及時(shí)準(zhǔn)確地將客人引導(dǎo)到為其指定的座位上，便于順利開餐。

　　(4)及時(shí)開餐，送餐上桌，合理擺放，按量供應(yīng)。早餐包餐，往往人齊一桌開餐一桌，服務(wù)員應(yīng)按開餐人數(shù)，及時(shí)將準(zhǔn)備好的早餐送至餐臺(tái)上，并按食品內(nèi)容的不同合理擺放，按人定量的食品要保證供應(yīng)數(shù)量。

　　(5)遞送茶水、毛巾。一般早餐用餐時(shí)間較短，因此當(dāng)各種食品上齊后，應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。

　　(6)以禮相送，收拾餐臺(tái)。早餐客人用餐后往往是分散離臺(tái)，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)送客，說(shuō)相送語(yǔ)，以示服務(wù)熱情。待客人全部離開餐臺(tái)后方可撤臺(tái)。

　　(7)核對(duì)就餐人數(shù)。早餐結(jié)束后，匯總就餐人數(shù)，為結(jié)賬做好準(zhǔn)備。

　　2.午、晚餐服務(wù)程序

　　團(tuán)體午、晚餐的包餐與早餐相比，無(wú)論是菜肴食品的種類還是數(shù)量，都更為豐富，因此服務(wù)程序也復(fù)雜得多。

　　(1)核對(duì)菜單。團(tuán)體包餐的菜單一般都是提前擬好的。每次開餐前，服務(wù)員都要核對(duì)本餐的菜單與臺(tái)號(hào)、包餐單位、桌數(shù)、人數(shù)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。同時(shí)，將菜單上所安排的菜肴食品與有關(guān)部門核對(duì)，如有錯(cuò)誤及時(shí)更正，并告訴包餐單位，說(shuō)明更改原因。

　　(2)布置好餐廳。根據(jù)包餐團(tuán)體的數(shù)量，分配布置好每一團(tuán)體的就餐位置，并配好必要的標(biāo)志及裝飾(桌號(hào)牌、席稱牌)等。大餐廳可寫出告示牌放在客人進(jìn)口處，以便客人辨認(rèn)自己的就餐方位。

　　(3)擺好餐臺(tái)。由于包餐標(biāo)準(zhǔn)不同，包餐菜肴的檔次、品種等也都不同，因此，擺放的餐飲用具就會(huì)有所區(qū)別。便餐的包餐。便餐包餐的檔次較低，菜肴安排一般是四道或六道熱菜，一個(gè)湯菜，不設(shè)冷葷，同時(shí)主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、兩套公用餐具。不擺酒水杯。餐后，為每位客人送一杯熱茶及一條香巾。

　　中檔標(biāo)準(zhǔn)的包餐。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐的菜肴檔次要高些，菜肴品種也較為豐富。這種包餐菜肴的內(nèi)容一般是大冷盤一個(gè)或四個(gè)獨(dú)拼冷菜、六至八道熱菜，一個(gè)湯菜。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐的餐具配用除了與便餐的相同外，應(yīng)加擺水杯一道，因午餐配有各種飲料，晚餐可同時(shí)提供啤酒。同時(shí)，根據(jù)菜肴內(nèi)容，準(zhǔn)備好餐間更換所需的餐碟。

　　宴會(huì)型包餐。宴會(huì)型包餐屬高檔次包餐，擺臺(tái)時(shí)應(yīng)視同宴會(huì)擺臺(tái)的規(guī)格，餐具的配用應(yīng)視包餐時(shí)間而定(見(jiàn)宴會(huì)擺臺(tái))。一般是午餐擺水杯、紅酒杯，晚餐加擺白酒杯。但是，無(wú)論午餐或晚餐，所用酒具類別應(yīng)以客人需要為準(zhǔn)。

　　(4)備好食品、酒水、飲料。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐，食品、飲料準(zhǔn)備的內(nèi)容是:將包餐所配用的酒水、飲料的瓶罐擦凈、備好待用;冷盤可在開餐前5分鐘擺放于擺好餐具的餐臺(tái)上;熱菜則在客人開餐后依次上桌;酒水飲料應(yīng)在客人陸續(xù)就位時(shí)開啟，不可過(guò)早啟封，以免影響其質(zhì)量、效果。主食可自取的，用盤裝好上桌;如果是米飯面條等，可由服務(wù)員分盛后逐一遞與客人。湯上桌后，由客人用湯碗自盛。酒水飲料則由服務(wù)員征詢客人同意后為客人斟上。餐前、餐后應(yīng)提供茶水及毛巾。

　　宴會(huì)包餐食品飲料的準(zhǔn)備內(nèi)容是:將酒水、飲料的瓶罐擦凈，備好待用;冷盤應(yīng)等客人到齊后方可擺放，同時(shí)客人到齊后，將白酒、紅酒及飲料開啟并斟入杯中。熱菜在客人開餐后，按就餐速度陸續(xù)上桌。午、晚餐所需的各種隨菜調(diào)料、佐料，應(yīng)在客人到來(lái)之前準(zhǔn)備完畢，并分裝待用。

　　(5)恭候客人，待客入座。一切準(zhǔn)備工作應(yīng)在預(yù)定開餐時(shí)間前0分鐘內(nèi)做完。然后，服務(wù)員應(yīng)按各自的工作崗位站立就位，恭候客人到來(lái)。當(dāng)客人來(lái)到餐廳后，服務(wù)員要主動(dòng)上前詢問(wèn)，并準(zhǔn)確迅速地將客人引到準(zhǔn)備好的座位上，為順利開餐做好準(zhǔn)備，避免出現(xiàn)客人坐錯(cuò)位的尷尬局面。

　　(6)清點(diǎn)人數(shù)，準(zhǔn)時(shí)開餐。服務(wù)員應(yīng)在開餐前核對(duì)就座人數(shù)，做到心中有數(shù)?？腿说烬R后，應(yīng)迅速通知廚房準(zhǔn)備起菜。如規(guī)定的開餐時(shí)間已到而個(gè)別客人未到，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求主辦單位的意見(jiàn)，得到許可后方可開餐。

　　(7)看臺(tái)、上菜專人負(fù)責(zé)。午、晚餐包餐服務(wù)應(yīng)設(shè)有專門看臺(tái)的服務(wù)員，以保證及時(shí)為客人提供服務(wù)，如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時(shí)整理餐臺(tái)，并做到隨時(shí)掌握客人的需要及進(jìn)餐速度，以使服務(wù)工作更加完善。

　　(8)清點(diǎn)酒水飲料。各種菜品上齊后，應(yīng)告知包餐主辦單位負(fù)責(zé)人使其知曉，同時(shí)整理清點(diǎn)本餐所用的各種酒水、飲料，逐一登記上賬。

　　(9)結(jié)賬。團(tuán)體包餐的結(jié)賬方式與其他形式就餐的結(jié)賬方式不同。會(huì)議包餐一般由大會(huì)秘書處負(fù)責(zé)人簽字并交至收銀臺(tái);如使用餐券用餐，則應(yīng)將餐券整理、清點(diǎn)、匯總登記、封包后交收銀臺(tái)。旅游團(tuán)隊(duì)包餐，餐畢將其用餐賬單整理好，請(qǐng)訂餐單位的陪同人員或隨團(tuán)的地方負(fù)責(zé)人簽字后交至收銀臺(tái)，收銀臺(tái)核對(duì)無(wú)誤后轉(zhuǎn)入該旅行社在餐廳所設(shè)的總賬中，以備定期統(tǒng)一結(jié)賬。

　　(10)禮貌送客?？腿擞貌屯戤?，服務(wù)員要站立恭候，隨時(shí)送客。客人離席后要檢查是否有遺留物品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)、妥善處理。

　　(11)清理餐臺(tái)。客人離開餐臺(tái)后，應(yīng)及時(shí)將餐臺(tái)上的餐用具清理干凈。撤臺(tái)順序是:先撤餐巾、香巾，而后撤酒杯、小件餐具等;臺(tái)面撤凈后換鋪臺(tái)布;整理清掃餐廳衛(wèi)生，為下一餐工作打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。